Spelttileipä hapanjuureen saa luonnetta tuorepuristetulla appelsiinimehulla ja appelsiininkuorella. Tässä postauksessa näet kahdella eri tavalla paistettua versiota tästä leivästä. Voit valita haluatko tumman ja rustiikkisen vai vaalean ohutkuorisen leivän. Molemmilla leipäsiskoilla on pehmeä sydän.
Yleensä leivon tämän leivän 36 tunnin aikaikkunassa, jonka vuoksi se on hyvä sunnuntaileipä. Ruokin juuren perjantai-iltana, jotta se on toiminnassa aamulla. Teen taikinan aamusta, työstän taikinan strech and fold -tekniikalla, kohotan ja muotoilen taikinan ja kohotan hieman ennen kylmälepoa. Lopulta leipä saa nukkua yön jääkaapissa ennen seuraavan päivän paistoa.
Huom! Tämä postaus sisältää mainoslinkkejä, jotka on merkitty tähdellä (*) Tutustu tietosuojaselosteeseen.
Tiesitkö tämän speltistä?
- Alkuvehnää eli spelttiä (Triticum spelta) on viljelty tuhansia vuosia ja se oli keskiajalla suosittu vilja. Suomessa speltin viljely aloitettiin uudelleen 1990-luvulla.
- Speltissä on täyteläinen, vähän pähkinäinen maku.
- Speltissä on hyvin paksu 8-kerroksinen kuori ja syvät juuret eli suoja ilmansaasteita vastaan on hyvä eikä lannoitusta tarvita.
- Tavalliseen vehnään verrattuna speltissä on korkeampi B-vitamiinipitoisuus, kivennäis- ja hivenaineet, rasva, kuitu ja proteiini.
- Speltti tuo leipätaikinaan venyvyyttä, mutta gluteiiniverkko on heikompi kuin tavallisella vehnällä leivottaessa. Spelttitaikinaa pitää työstää hellästi.
Käytän alkuviljoja paljon ja leivon todella harvoin täysin valkoista vehnäleipää. Vaikka speltti on minusta aivan mahtava vilja ja lisä leivän leivonnassa, en leivo 100 prosenttista spelttileipää. Seuraavassa reseptissä spelttipitoisuus on n. 23% ja käytän siis kokojyvästä jauhettuja spelttijauhoja saadakseni kaikki terveyshyödyt (esim. Birkkalan tilan puolikarkeat spelttijauhot jossa on 15g proteiinia).
Vinkkejä leivontaan
- Taikina on aluksi vetelä, mutta venyttäen ja taitellen löytää ryhtinsä. Jos viimeisellä taittelulla taikina ei tunnu vieläkään tarpeeksi kiinteältä, voit laminoida sen vielä kerran ennen taikinan kohotusta.
- Tykkään leipoa tämän leivän ovaalina. Itselläni on käytössä tuo oikealla oleva Backefixin ovaali 30cm pitkä kohotuskori, joka toimii hienosti 750-1000kg leipätaikinoille*.
Aurinkoinen spelttileipä hapanjuureen | Resepti
Reseptistä tulee taikinaa hitsusti yli kilon, yksi iso leipä.
Ainekset
- 68g aktiivista hapanjuurta
- 117g spelttijauhoja
- 400g vehnäjauhoja
- 80g tuorepuristettua appelsiinimehua
- 300g + 40g vettä (huoneenlämpöistä 24C)
- 11g suolaa
- 2g sokeria
- 0,5 tl appelsiinikuorta (tai 1g pomeranssinkuorimaustetta)
- rypsiöljyä
- riisijauhoja
Tee näin
Taikina ja muotoilu
Yhdistä 300g vettä, hapanjuuri ja spelttijauhot isossa kulhossa. Anna seoksen odottaa sillä aikaa, kun mittaat muut ainekset ja puristat appelsiinimehun.
Lisää mehu, kuori ja alusta vehnäjauhot taikinaan. Sekoita käsin kunnes taikina on tasaista, mutta älä työstä. Anna taikinan levähtää vartti ennen suolaseoksen lisäystä.
Paina sormesi taikinaan ja lisää loput vedestä 40g. Ripottele suolasokeriseos taikinaan. Puristele taikinaa, vedä ja työstä neste taikinaan rauhassa kunnes se on yhtä massaa (muutama minuutti). Anna taikinan levähtää 30 minuuttia.
Öljyä toinen kulho ja siirrä taikina siihen ensimmäisen taittelun jälkeen. Odota 30 minuuttia ja taittele taikina jälleen. Toista vielä pari kertaa. Jos taikina ei tunnu tarpeeksi kiinteältä makuusi, voit laminoida sen viimeisellä kerralla ennen kohotusta. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa n. 60-120min kunnes huomaat että se on saanut volyymia.
Valmistele leipäkori ja jauhota runsaalla kädellä riisijauhoilla. Esimuotoile taikina märällä/öljytyllä alustalla. Anna sen rentoutua hetki. Muotoile leipä mielesi mukaan, itse muotoilen ovaalin tästä taikinasta näin. Ripottele jauhoa leivälle ja siirrä koriin. Anna leivän nousta hetken aikaa huoneen lämmössä (-1h), ja siirrä jääkaappiin kylmimpään kerrokseen.
Paistopäivä
Vaalean leivän ja ohuen kuoren saat miedommalla paistolla. Esilämmitä uuni 230°C vähintään 45 min ennen (muista paistokivi). Käytä höyrytyksessä itsellesi ja uunillesi sopivaa metodia. Itselläni on vain höyrytykseen rauhoitettu aluspelti, jonka lämmitän paistokiven alla alusta asti. Kun siirrän leivän uuniin, kaadan nopeasti pellille noin desin vettä.
Ota leipä jääkaapista ja käännä leipä leivinpaperille. Siisti jauhot, tee koristeviillot juuri ennen paistoa.
Paista keskitasolla n. 50 minuuttia. Paista höyryssä ensimmäiset 10 minuuttia 220°C. Päästä höyry sen jälkeen 5 minuutin intervalleissa pois uuninluukkua avaamalla (varo höyryä!). Alenna sitten lämpötila 180°C-aseteeseen ja paista kunnes leivän sisälämpötila 98°C.
Anna spelttileivän jäähtyä ritilälle kevyesti liinalla peitettynä.
Poikkeukselliset korona-ajat antavat periksi niin, että paistan leipää myös viikolla. Tämän ihanaisen tein jälleen eilen eli viikonloppuleipä on jo kääreissä! Valitettavasti se meni hieman yli jääkaapissa, kun kauppareissuni Helsingissä venähti punaista misoa etsiessäni. Mutta näin se välillä hapanjuurileipojalla käy – vaikka terät on tylsiä tai aikataulupettää niin silti palkintona on herkullinen ja terveellinen leipä.
Aurinkoinen spelttileipä hapanjuureen vaatii rauhallista leivontaa ja maut rakentuvat hitaasti. Vetelä taikina saattaa epäilyttää ensikertalaista, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen leipä. :)
Saara