Wanhan Ajan Vaahtokarkit

Tuoreet kotona tehdyt wanhan ajan vaahtokarkit ovat parhautta. Ne ovat kuohkeita, pehmeitä ja raikkaita. Aivan toisesta maailmasta kuin kaupan hyllyllä istuneet vaahtisserkut.

Jos olet vaahtokarkkireseptiä vailla tai et ole ennen leiponut vaahtokarkkeja kotona, tästä ohjeesta on hyvä aloittaa. Tämä yli sata vuotta vanha resepti on Alice Bradleyn teoksesta The Candy Cook Book. Olen leiponut vaahtokarkkeja tällä reseptillä monta kertaa.

Vaikka alkuperäiset sanalliset ohjeet ovat aika ylimalkaiset, perusteelliset nykykeittiöön sopivat neuvot löytyvät myös alta kuten myös muistilista kaikista välineistä. Sillä vaahtokarkkeja tehdessä kannatta olla nopea, kaikki välineet esillä ja valmisteltuna!

Miten onnistua vaahtokarkeissa?

Vaahtokarkkien unelmainen rakenne saavutetaan, kun on tarkka lämpömittarin kanssa. Vaahtokarkit eivät saa olla märkiä saati toisessa ääripäässä sitkeitä.

Keitettäessä sokerisiirappia kattilaa ei saa jättää valvomatta eikä seosta kiehauttaa liian kuumaksi. Tässä vintagereseptissä ollaan skaalan maltillisessa päässä, sokerisiirappi nostetaan 115°C lämpöiseksi ennen vaahdottamista. Jos seos pääsee liian kuumaksi, vaahtokarkeista tulee sitkeitä.

On hyvä idea tsekata oman mittarin toimivuus kiehuvassa vedessä ennen kuin aloittaa vaahtokarkkien teon. Kun vaahtokarkkeja on leiponut tarpeeksi useasti, oikean lämpötilan muistaa myös kuplista.

Toinen koostumukseen vaikuttava tärkeä seikka on vaahtomassan kärsivällinen vatkaaminen. Vatkauksella massaan saadaan ilmavuutta ja se vie aikaa. Kun gelatiini ja kuuma sokerisiirappi yhdistetään, massan tulisi tuplaantua vatkauksen aikana. Vatkaa, vatkaa ja vatkaa, älä luovuta.

Tässä wanhan ajan vaahtokarkki reseptissä uniikkia on myös valkuaisten ja maissitärkkelyksen käyttö. Ne tekevät karkin rakenteesta erityisen pehmeän. Toisaalta näissä on myös silloin hieman enemmän nestettä, jonka vuoksi nämä vaahtikset eivät ole parhaimpia pitkään grillaukseen nuotiolla. (BBQ-vaahtokarkkeja himotessa ei kannata muutoinkaan käyttää aivan tuoreita vaahtokarkkeja).

Vaahtismestarin välinelista

• Korkeareunainen kattila
• Talousmittari esim. Kitchentimella on hyvä valikoima
• Sähkövatkain ja keskikokoinen kulho valkuaisten vatkaamiseen
• Monitoimikone ja iso kulho karkkimassan vatkaamiseen
• Lastoja ja neutraalia öljyä
• Neliövuoka tai uunivuoka (itsellä esim. tämä Ikean 32x20cm vuoka)
• Tuorekelmua, jauhotin, siivilä ja terävä veitsi

Wanhan ajan vaahtokarkit | Resepti

Reseptistä tulee n. 36-40 vaahtokarkkia. Olen vapaasti suomentanut Candy Cookbookin ohjeistuksen, kääntänyt tilavuusmitat grammoiksi ja modernisoinut prosessin nykykeittiöön. Käytän tässä reseptissä gelatiinijauhetta.

Ainekset

• 400g sokeria
• 120g maissisiirappia (tai glukoosisiirappia)
• 236ml kuumaa vettä
• 37g gelatiinia
• 60ml kylmää vettä
• 2 pientä kananmunan valkuaista
• 1 tl vaniljauutetta
• 1 rkl maissitärkkelystä
• Hyvä kauhallinen 50/50 tomusokeri- ja maissitärkkelyssekoitusta työskentelyyn ja viimeistelyyn

Tee näin à la Candy Cookbook

Laita sokeri, siirappi ja kuuma vesi kattilaan ja sekoita kunnes sokeri on imeytynyt. Kiehauta ja anna kiehua ilman sekoittamista kunnes seos saavuttaa 115°C/240°F tai kunnes seoksesta muodostuu pehmeä pallo kun sitä tipauttaa kylmään veteen. Siirrä kattila sivuun ja lisää kylmässä vedessä liotettu gelatiini. Vatkaa kunnes seoksesta on tullut valkoista.

Lisää kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset ja vatkaa seosta kunnes se on paksua ja lankamaista. Lisää vaniljasokeri ja maissitärkkelys. Kaada 23cm x 23 cm vuokaan, joka pölytetty tomusokeritärkkelysseoksella ja pölytä myös vaahtomassan pinta.

Leikkaa massa neliöiksi kostealla hopeaveitsellä, joka on kastettu vedessä.Anna vaahtokarkkien kuivua yön yli, ja sitten pakkaa ne vahapaperin avulla. Muitakin makuja kuten pieniksi muruiksi hakattuja pähkinöitä ja sokeroituja hedelmiä, voi haluttaessa lisätä vaahtoon.

Eli käytännössä näin…

1. Ota välineet esille , mittaa ainekset, kiehauta vesi ja valmistele vuoka. Voit joko käyttää tuorekelmua ja öljytä sen tai öljytä vuoan ja jauhottaa sen tomusokeritärkkelysseoksella.
2. Mittaa sokeri ja 2/3 siirapista korkeareunaiseen kattilaan ja kaada kuuma vesi niiden päälle. Sokeri sulaa ja aineksia voi varovasti sekoittaa. Kiehauta siirappiseos hitaasti seuraten lämpötilaa mittarilla. Älä sekoita!
3. Sillä aikaa kun siirappiseos lämpenee, sekoita gelatiinijauhe kylmään veteen. Anna sen tekeytyä ja pehmennä se käyttämällä mikrossa noin 20-30s ennen kuin lisäät isoon vatkauskulhoon lopun 1/3 glukoosisiirapin kanssa. Vatkaa näitä pienellä teholla.
4. Nyt sokerisiirappiseos kiehuu, joten on aika siirtää se isoon vatkauskulhoon. Kaada varovasti! Nosta teho ensin keskinopeudelle ja sitten nopeaksi. Vatkaa kunnes seos on löysää ja lankamaista, lisää vaniljasokeri. Ja jatka vatkaamista kunnes massa valkoista, paksua ja lankamaista.
5. Karkkimassa on kohta valmista, joten on aika vatkata valkuaiset sähkövatkaimella. Lisää sitten valkuaisvaahto ja maissitärkkelys karkkimassaan taitellen ja nostaen, ole nopea. Tässä vaiheessa voit lisätä myös pähkinärouhetta, pakastekuivattua hedelmää tms. makua.
6. Nopeasti siirrä karkkimassa valmisteltuun vuokaan öljyttyä nuolijaa käyttäen. Tasoita ja jauhota pinta reilulla kädellä.
7. Anna vaahtokarkkien seisahtaa huoneenlämmössä min. yön yli.
8. Kippaa karkkilevy jauhotetulle tasolle ja leikkaa se paloiksi. Käytä kuumassa vedessä kostutettua terävää veistä ja liu’ttaen viillä rivit saadaksesi siistin reunat. Jauhoita vaahtikarkit erissä tomusokeritärkkylysseoksessa ja siivilöi puhtaaksi.
9. Säilytä vaahtokarkit ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä. Voit käyttää voipaperia ja jauhotusta apuna pitempiaikaiseen säilytykseen.

Vaahtokarkkien maustaminen ja värjääminen

Vaniljanmakuiset vaahtokarkit ovat klassikko, mutta joskus eli useinkin vaihtelu virkistää. Itse en tykkää lisätä pureskeltavia yllätyksiä, kuten pähkinöitä tms. Mutta olen maustanut vaahtokarkkeja seuraavasti:

• lisäämällä pakastekuivattua vadelmaa ja mansikkaa jauheena
• vaihtamalla kylmän veden mehutiivisteeseen
• lisäämällä sitruunankuorta
• vaihtamalla neutraalin öljyn kookosöljyseokseen

Vaahtokarkit voi värjätä lisäämällä nestemäisen elintarvikevärin vatkauksen lopussa.