Kukapa ei rakastaisi tuoreita patonkeja? Kullankeltainen rapea kuori ja keittoihin täydellinen dipattavan pehmeä sisus. Tästä postauksesta löydät aloittejalle sopivan reseptin. Perinteiset patongit leivotaan hitaasti, ja herkullisuuden salaisuus on tietysti esitaikinassa (poolish).
Resepti on sovellettu Jan Hedh kirjasta Bröd (2005), mutta ohjeet ovat allekirjoittaneen. Patongit ovat periaatteessa melko helppoja. Mutta jos tämän leivän taituriksi haluaa tulla, varaudu leipomaan ja harjoittelemaan!
Pääasia on leipoa herkullista tuoretta leipää kotiuunissa. Siispä ei kannata stressata patonkipelleistä tai puutteellisista teristä, vaikka toki näillä välineillä voi kohottaa kotipatongit aivan uudelle tasolle.
Tämä postaus sisältää mainoslinkkejä, jotka on merkitty tähdellä*. Tutustu tietosuojaselosteeseen.
Mikä on poolish?
Poolish on esitaikina, jota ei ole hapatettu. Tämä leivontatapa juontaa juurensa 1840-luvun Puolaan.
Perinteinen poolish saadaan, kun yhdistetään saman verran jauhoja ja vettä (painossa, ei desimittoja) sekä hippunen hiivaa. Tämän esitaikina voidaan valmistaa joko huoneenlämpöön pöhisemään tai antaa rakentua jääkaapissa yön yli. Hiivan määrää säädetään aikataulun mukaisesti.
Nyt hapanjuurileipomisen kulta-aikana patonkeja leivotaan myös ilman hiivaa. Niin minäkin. Mutta monet leipurit kuitenkin vannovat hiivan nimeen, sillä hapanjuurella leipoen ei saa niin ohutta kuorta kuin hiivapohjaisesti leipoen.
Vaikka henkilökohtaisesti hiivaa välttelenkin, on hiivalla kuitenkin myös oma makunsa leivontaominaisuuksien ohella. Vaikka leivon hapanjuuripullaa ja hapanjuuripatonkeja, teen silti tuorehiivapohjaisia pullia ja patonkeja koska ne nyt vaan maistuvat extrahyvälle! Molemmilla on paikkansa keittiössäni. Mutta nyt reseptiin!
Vettä, jauhoa, suolaa, hiivaa
Neljä raaka-ainetta, niin helppoa patonkien teko on. Tai sitten ei. Patongit kannattaa leipoa kärsivällisesti, jotta niihin saadaan paljon makua. Tässä reseptissä koko prosessi rakentuu kolmen askeleen kautta:
- tee poolish ja taikina
- muotoile, kohota ja laita leivät jääkaappiin yöksi
- paista patongit patonkipellillä höyryä käyttäen
Reseptistä tulee 4-6 patonkia riippuen siitä kuinka isoiksi tai pieniksi osiksi taikinan jaat. Ensikertalaisia suosittelen jakamaan taikinan painon kuudella. Patongit kannattaa muotoilla niin, että ne mahtuvat kohoamaan tavallisella paistopellillä. Tai siis pellillä joka, mahtuu jääkaappiisi.
Kun taikina kohoaa, huolehdi nämä asiat kuntoon:
- leveä leivontatila, jossa muotoilla patongit
- kohotuspellit (älä kohota patonkipellissä)
- keittiöliinat (pellavaa)
- tilaa jääkaapissa kohotuspelille/astioille
Miksi kannattaa panostaa patonkipeltiin?
Jos haluaa panostaa patonkien paistamiseen kotona, kannattaa hankkia patonkipelti. Itselläni ollut jo vuosia käytössä Chicago Metallic Non-Stick Perforated Baguette Pan* ja välillä paistan siinä myös sämpylöitä. Tällä patonkipellillä on elinikäinen takuu ja itselläni se on pysynyt virheettömänä käsinpesulla.
Miksi patonkipelti? Metallisesssa patonkipellissä on ilmareiät pohjassa ja sen avulla saa rapeimman kuoren. Se on myös tehottoman uunin omistajan kaveri. Aseta pellin alle paistokivi ja patonkipellin yläpuolelle toinen tyhjä pelti höyrysuluksi. Ja rouskis, olet rapeimpien kotipatonkien äärellä!
Perinteiset patongit | RESEPTI
Reseptistä tulee n. 4-6 patonkia. Oma patonkipeltini* on 40,5cm x 22,8cm ja se paistaa kolme patonkia kerrallaan.
Poolish
5 g tuorehiivaa 300 g vettä (20°C) 300 g vehnäjauhoja (>13 g proteiini)
Sekoita vesi ja hiiva kulhossa. Lisää jauhot ja sekoita kunnes esitaikina on tasaista. Peitä kulho ja anna esitaikinan tekeytyä huoneenlämmössä n. 3-4 tuntia. Voit myös tehdä esitaikinan jääkaappiin taikinan tekoa edeltävänä iltana.
Patonkitaikina
6 g tuorehiivaa 300 g vettä (20°C) 700 g vehnäjauhoja (>13 g proteiini) 16 g merisuolaa
Sekoita hiiva veteen. Lisää mukaan poolish ja vehnäjauhot. Vaivaa koneella max. vartti hitaimmalla nopeudella. Jos vaivaat käsin, tuplaa aika. Anna taikinan levähtää hetki. Lisää sitten suola ja jatka vaivaamista 7 minuuttia hieman nopeutta nostaen. Taikina on valmis kun siinä on sitko ja se ei enää tartu kulhon seiniin.
Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon. Taittele ja käännä ylösalaisin. Anna taikinan nousta peitettynä huoneenlämmössä n. 90 minuuttia. Kun taikina on kohonnut hyvin, jaa se yhtä suuriin taikinapaloihin.
Patonkien muotoilu
Esimuotoile leipätaikinat yksi kerrallaan. Muodosta palasta suorakulmio, taita reunat sen keskelle niin että saat neliön. Rullaa taikina itsensä ympäri. Aseta esimuotoiltu taikinapala pöydälle peitettynä lepäämään (n. 15 min).
Nyt patongit on helpompi muotoilla lopulliseen muotoonsa. Postauksen lopusta löydät hyvä patongin muotoiluvideon, joka myös havainnollistaa miten paljon työtilaa muotoilussa tarvitsee.
Valmistele kohotuspellit pellavapyyhkeillä ja jauhota ne. Patonkien tulee nousta ylöspäin eikä sivuille. Sen vuoksi on tärkeää tukea leipien reunat tukevasti ja jauhottaa pyyhkeet etteivät ne tartu kiinni. Kohota patonkit sauma ylöspäin ja käännä ne paistopellille sauma alaspäin.
Jos paistat heti samana päivänä, muotoillut patongit saa olla huoneenlämmössä kunne ne ovat tuplanneet kokonsa (n. 75 min tai enemmän). Tee sormitesti muutaman kerran, jotta uunin esilämmitys osuu oikein.
Vaihtoehtoisesti voit nostattaa patonkit yön yli jääkaapissa. Peittele ne hyvin, jotta patongit eivät kuivu.
Paistopäivä
Patonkien paistossa tarvitset höyryä. Metodeja on monia, käytä itselle ja uunillesi sopivaa tapaa. Minä teen sen usein extrapellillä ja kuumalla vedellä. Tai pellillä ja jääpaloilla. Pelti,jota käytän on aina sama ja nimenomaan höyryttämiseen pyhitetty. Jos käytät kylmää vettä pellille, se vääntyy dramaattisemmin.
Esilämmitä uuni 45 minuuttia ennen. Aseta tyhjä höyrytyspelti uunin alimmalle tasolle ja paistokivi ritilälle (jos on). Aseta uuni 240°C. Muista keittää vesi.
Kun uuni on valmis, ota ensimmäinen satsi paistettavia patonkeja pöydälle. Siirrä leivät patonkipellille yksitellen ja muista kääntää sauma alaspäin. Vaihtoehtoisesti paista tavallisella pellillä.
Koristeviillot
Jos kaapistasi löytyy terävä partaterä, kirurgin veitsi ja nimenomaan patongeille tarkoitettu terä, hienoa! Ihan vaan fileointiveitsi käy hätävarasta kuten näissä kuvan patongeissa. Ei se niin vakavaa! Viillä terä 45° asteen kulmassa mutta pitkittäin etenevä suora viilto. Kaikkiaan 5 tai 6 viiltoa per leipä riittää.
Ja sitten uuniin!
Paista patonkeja uunin keskitasolla. Aseta pelti uuniin ja heti sen perään kaada kupillinen kuumaa vettä alatason höyrypellille. Sulje ovi heti! Varo höyryä!
Kun viisi minuuttia on kulunut, avaa uunin ovi ja päästä höyryä hieman pois. Aseta uunin lämpötila 200°C. Päästä höyryä jälleen ulos 10 minuutin jälkeen. Varo höyryä!
Paista vielä 20-30 minuuttia patonkien koosta riippuen. Paista kunnes kultaisia kauttaaltaan. Anna patonkien jäähtyä ritilällä. Ennen toisen patonkisatsin paistoa, muista nostaa uunin lämpötila uudelleen 240°C.
Miten säilyttää patonkeja?
Ylimääräiset patongit kannattaa pakastaa ja herkutella tuoreeltaan vain se määrä, joka oikeasti menee. Pakastetun patongin voi paistaa tuoreeksi 100°C.
Tässä hyvä video patongin muotoilun tueksi
Video kaiken kaikkiaan havainnollistava video, mutta lopullinen patongin muotoilu alkaa 3:00 min kohdalla.
Leivotko kotona patonkeja? Hapanjuureen vai hiivaan?
MY VINTAGE COOKING FACEBOOKISSA